Apie cheminius teršalus maiste trumpai ir suprantamai. Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) visuomenei pristatė studiją apie kai kurių maiste aptinkamų cheminių medžiagų (pesticidų, veterinarinių vaistų, akrilamido, kai kurių riebalų rūgščių esterių) poveikį sveikatai. Dokumente pateikta ES valstybėse atliktų laboratorinių tyrimų rezultatų analizė, kurią 2015-2016 m. atliko EFSA mokslininkai.
Pesticidų likučiai maiste
Pesticidų likučiai, kurie patenka į mūsų organizmą valgant vaisius ir daržoves, gali kelti pavojų sveikatai. Todėl Europos Sąjungos teisės aktai reikalauja nuolat kontroliuoti pesticidų likučių kiekius maistui vartojamuose produktuose ir kiekvieno pesticido veikliajai medžiagai yra nustatytos moksliškai pagrįstos didžiausios leidžiamos koncentracijos (DLK), kurios nesukelia pavojaus žmogaus organizmui. DLK nustatymo tikslas – maisto produktuose išlaikyti kiek įmanoma mažesnį pesticidų likučių kiekį. Netgi, jeigu DLK produkte yra viršijamas, vis tiek šių likučių kiekiai gali būti per maži, kad sukeltų realų pavojų sveikatai. Todėl dažnai net ir nustačius DLK viršijančius kiekius, EFSA atlieka papildomą pesticido trumpalaikio (ūmaus) ir ilgalaikio (lėtinio) poveikio sveikatai vertinimą.
Kalbant apie pesticidų likučius maiste, 97,1 proc. maisto mėginių iš Europos Sąjungos, Islandijos, Norvegijos bei trečiųjų šalių, ištirtų 2014 metais, pesticidų likučių nebuvo rasta arba jų kiekiai neviršijo leistinų normų. Iš jų, 53,6 proc. mėginių pesticidų likučių nenustatyta, 43,4 proc. mėginių pesticidų likučiai neviršijo leidžiamų koncentracijų (DLK). Leistinas pesticidų likučių kiekis buvo viršytas 1,5 proc. tirtų mėginių. 91,8 proc. tirtų kūdikių maisto mėginių nebuvo nustatyta pesticidų likučių. Dažniausiai DLK buvo viršijami guavose (48,4 proc. mėginių), pasiflorose (27,0 proc. mėginių), arbatoje (22,9 proc. mėginių). Rečiausiai DLK viršijimai buvo nustatyti ryžių mėginiuose (3,2 proc.), sausų žirnelių mėginiuose (3,1 proc.), vyšnių mėginiuose (3,1 proc.).
Analizuojant Lietuvoje tirtų maisto mėginių tyrimų rezultatus, paaiškėjo, jog 2014 metais didžiausius leidžiamus pesticidų likučių kiekius viršijo 2,5 proc. mėginių.
EFSA, įvertinusi turimus duomenis apie pesticidų likučius bei jų kiekius įvairiuose maisto produktuose, nustatė, jog neigiamas pesticidų poveikis žmonių sveikatai yra mažai tikėtinas tiek šiuo metu, tiek ilgalaikės perspektyvos kontekste, tačiau ribotam mėginių skaičiui negalima atmesti trumpalaikio poveikio rizikos sveikatai galimybės.
Veterinarinių vaistų likučiai gyvūnuose ir maiste
Veterinarinių vaistų likučiai, draudžiamos medžiagos ir aplinkos teršalai kartais aptinkami gyvuose gyvūnuose bei gyvūninės kilmės maisto produktuose (mėsoje, žuvyje, kiaušiniuose, meduje bei pieno produktuose). Kiekvienais metais Europos Sąjungoje yra stebimi jų kiekiai maistui auginamuose ūkiniuose gyvūnuose ir gyvūninės kilmės maisto produktuose. Stebimas medžiagas galima suskirstyti į 6 grupes: hormonus, beta agonistus, antimikrobines medžiagas, kitus veterinarinius vaistus ir kitas medžiagas / aplinkos teršalus bei draudžiamas medžiagas.
Išanalizavus 2014 m. ES duomenis, teisės aktų reikalavimų neatitiko tik 0,37 proc. visų mėginių. Tai mažiausias nustatytų draudžiamų medžiagų kiekis nuo 2007 m.
Galvijuose, kiaulėse, avyse ir ožkose dažniausiai leidžiamas normas viršijo sunkieji metalai (varis), arkliuose – kadmis, ūkiniuose gyvūnuose – kadmis, varis, gyvsidabris ir švinas, laukiniuose gyvūnuose – kadmis, švinas ir gyvsidabris, o meduje – švinas, kadmis ir varis, o taip pat ir antimikrobinės medžiagos.
Paukštienoje, triušienoje ir piene dažniausiai buvo nustatomi per dideli antimikrobinių medžiagų kiekiai, kiaušiniuose – antikokcidiniai preparatai, o akvakultūros produktuose – dažai (žaliasis malachitas bei kristalo violetinis).
EFSA toliau siekia harmonizuoti veterinarinių vaistų likučių gyvūnuose ir maiste duomenų rinkimą Europos Sąjungoje. Duomenų harmonizavimas reikšmingai padeda atlikti duomenų palyginimus pagal metus ar tarp gyvūnų / maisto kategorijų. Tai leidžia mokslininkams tiksliau apskaičiuoti stebimų medžiagų poveikį ir geriau įvertinti šių medžiagų keliamą riziką gyvūnų ir žmonių sveikatai.
Nuo 2018 m. ES valstybės apie kiekvieną mėginį teiks informaciją tiesiogiai EFSA pagal standartizuotą formą, kuri jau naudojama renkant maisto priedų, cheminių teršalų, pesticidų likučių ir antimikrobinio atsparumo duomenis. Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas, bendradarbiaudamas su EFSA, kasmet elektroniniu būdu teikia atliekamų maisto cheminės taršos, įskaitant pesticidų likučių, tyrimų duomenis.
Akrilamidas maisto produktuose
Akrilamidas – medžiaga, randama kasdieniniuose maisto produktuose, tokiuose kaip: bulvių traškučiai, skrudintos bulvytės, duona, sausainiai, kava. Su maistu gaunamo akrilamido kiekis priklauso nuo maiste randamo jo kiekio bei nuo suvartoto maisto produkto kiekio.
Skirtingų amžiaus grupių žmonės su maistu gauna akrilamido iš skirtingų maisto produktų:
- Kūdikiai daugiausia jo gauna su kūdikiams skirtais neperdirbtais grūdiniais produktais, bulvių produktais, sausainiais ar džiūvėsėliais.
- Vaikai dažniausiai akrilamido su maistu gauna valgydami keptus bulvių produktus, duoną, sausus pusryčius, sausainius.
- Suaugusieji – vartodami keptus bulvių produktus, tokius kaip: skrudintos, keptos bulvytės, kroketai, taip pat gerdami kavą, valgydami duoną, sausainius.
Žinoma, jog akrilamidas susidaro vykstant cheminei reakcijai tarp amino rūgščių ir cukraus, paprastai maisto produktuose, turinčiuose krakmolo, kurie yra termiškai apdorojami aukštoje temperatūroje (virš 120° C), pavyzdžiui: kepant, skrudinant, verdant aliejuje ir pan. Vykstant šiai reakcijai kepami ar skrudinami maisto produktai įgauna rudą spalvą, būdingą aromatą ir skonį. Susidariusio akrilamido kiekis maiste priklauso nuo temperatūros, kepimo laiko, receptūros. Taip pat nuo žaliavos auginimo būdo, vietos ir dirvos. Visiškai pašalinti akrilamidą iš mūsų mitybos turbūt neįmanoma, tačiau tinkamų priemonių naudojimas gali sumažinti gaunamo akrilamido kiekį.
Įvertinusi daugiau nei 43 tūkst. tyrimų dėl akrilamido, randamo maisto produktuose, EFSA pateikė mokslinę nuomonę, kurioje teigiama, kad vaikų įprastinis akrilamido suvartojamas kiekis per dieną siekia nuo 0,5 iki 1,9 µg/kg kūno masės svorio, suaugusių nuo 0,3 iki 0,9 µg/kg kūno masės svorio.
Siekiant sumažinti akrilamido kiekį maisto produktuose reikėtų:
- kepimo metu sutrumpinti terminio apdorojimo laiką ir, pagal galimybes, sumažinti temperatūrą tam, kad pagamintas produktas būtų kiek įmanoma mažiau apskrudęs;
- skrudinant duoną vengti apskrudinti ją iki tamsiai rudos spalvos, svarbu prisiminti – kuo šviesesnė, tuo mažiau susidariusio akrilamido;
- nelaikyti bulvių šaldytuve, nes tai turi įtakos natūralaus cukraus kiekio padidėjimui (tai gali turėti įtakos didesniam akrilamido kiekio susidarymui produkto terminio apdorojimo metu). Bulves reikėtų laikyti tamsioje, vėsioje patalpoje.
Glicidil riebalų rūgščių esteriai ir 3-MCPD augaliniame aliejuje ir maiste
EFSA įvertino glicidil riebalų rūgščių esterių (GE), 3-monochlorpropandiolio (3-MCPD), ir 2-monochlorpropandiolio (2-MCPD) ir jų riebalų rūgščių esterių poveikį sveikatai. Šios medžiagos susidaro maisto perdirbimo metu, visų pirma, rafinuojant augalinius aliejus esant aukštai temperatūrai (~200° C), siekiant panaikinti jų natūralų kvapą ir pagerinti jų kokybę.
Glicidolis (pirminis GE junginys) yra genotoksiška ir kancerogeniška medžiaga, kuri gali pažeisti žmogaus DNR ir sukelti vėžinius susirgimus. 3-MCPD galimai taip pat yra kenksminga medžiaga, kuri, bandymuose su gyvūnais, sukėlė inkstų ir vyriškų lytinių organų pažeidimus. Vis dar trūksta moksliškai patikimų duomenų apie 2- MPCD toksiškumą, todėl šiame EFSA pranešime plačiau kalbama apie GE ir 3-MPCD.
EFSA teigia, kad daugiausia šių medžiagų randama palmių aliejuose, augaliniuose aliejuose ir riebaluose. Daugiausia šių medžiagų vartotojai gauna naudodami tokius produktus, kaip margarinai, konditeriniai kepiniai (pyragai, pyragaičiai, sausainiai), trapi tešla, ant karšto paviršiaus ruošti kepiniai (blynai, vafliai), bulvių traškučiai bei pradiniai mišiniai kūdikiams. Taip pat šių medžiagų galima rasti keptoje mėsoje bei šokoladiniuose užtepuose.
EFSA pastebi, kad dėl gamintojų savanoriškai taikytų priemonių (pakeistų maisto produktų gamybos receptūrų) GE kiekis 2010–2015 metais palmių aliejuje ir riebaluose sumažėjo per pusę. Tai prisidėjo prie neigiamo poveikio vartotojams mažinimo.
Išsamų EFSA pranešimą apie chemines medžiagas maiste galite rasti adresu: http://www.efsa.europa.eu/en/corporate/pub/corporatepubchemfood16
Spausdinti